امگا ۳ موجود در کنسرو تن ماهی

تاثیر زمان ذخیره سازی بر غلظت و ترکیبات لیپید واسید چرب کنسرو تن ماهی در آب نمک مورد بررسی قرار گرفت. لیپید و اسید چرب در طول ۳، ۶، ۹ و ۱۲ ماه ذخیره سازی در دمای اتاق آنالیز شدند. غلظت لیپیدها و اسیدهای چرب اشباع شده بعد از ذخیره سازی ۹ ماهه افزایش قابل توجهی داشته اند. غلظت اسیدهای اشباع نشده n-3 و n-b با افزایش زمان ذخیره سازی (p<0.05) کاهش یافت. ۲۲:۵n-3 و ۲۲:۶n-3 در ذخیره سازی شش ماهه کاهش قابل ملاحظه ای داشت و ۲۰:۴n-6 و ۲۰:۵n-3 در طول ذخیره سازی ۳ ماهه کاهش پیدا کرد (p<0.05). کلسترل استر هم افزایش قابل توجه داشت در حالیکه چهار گروه دیگر لیپیدها یعنی فسفولیپیدها، تریاسیلگلیسرول ها، اسیدهای چرب و استرول ها در طول ۱۲ ماه ذخیره سازی، روند مغایری را نشان دادند. اکسیداسیون لیپید اندازه گیری شده از طریق معیار پروکسید و معیار اسید تیوباربیوتوریک با زمان ذخیره سازی، افزایش تدریجی را نشان دادند. بنابراین، کنسرو تن ماهی در آب نمک نباید بیش از ۶ماه با توجه به ثبات اسیدهای چرب n-3 ذخیره شود.

مصارف و کاربدهای علمی:
مواد غدایی کنسرو شده، آیتم های غذایی مهم مخصوصاً برای مسافران کویر پرسنل خدماتی نظامی می باشند. ماهی های کنسرو شده یکی از منابع مهم اسیدهای چرب اشباع نشده n-3 با زنجیره ای طولانی می باشند. این اسید چرب اشباع نشده ی باز زنجیره ای طولانی در ماهی های تازه، از ثبات لازم برخوردار نبوده و به آسانی اکسید می شود. ماهی های کنسرو شده ای که در فرآیندی متناسب تولید شده اند از مزیت هایی از قبیل بو، طعم، ماندگاری، ذخیره و حمل در مقایسه با ماهی های تازه دارند. در طول ذخیره سازی ۱۲ ماهه، اکسیداسیون لیپید و تغییر اسید چرب را مورد تحقیق و بررسی قرار داده ایم چون در این مقوله، چنین داده هایی وجود نداشته است داده های این تحقیق می تواند اطلاعات مهمی از صنایع، مصرف کننده ها و متصدیان بهداشت عمومی ارائه دهند.
مقدمه:
ماهی ها و فرآورده های ماهی در بسیاری از نقاط جهان، استفاده های گسترده ای دارند چون بعنوان منبعی مناسب برای اسیدهای چرب اشباع نشده مخصوصاً اسیدهای چرب اشباع نشده n-3 از قبیل دی کوزاهگزائونیک اسید (۲۲:۶n-3) و ایکوزانپتانوئیک اسید (۲۲:۵n-3) عمل می کنند. اسیدهای چرب اشباع نشده n-3 نقش مهمی در پیشگیری در بیماری های قلبی عروقی ایفا کرده و ممکن است رشد و پیشرفت غده های سرطانی را کاهش دهند. ماهی کنسرو شده به خاطر راحتی و سهولت در تهیه، آیتم غذایی مهمی محسوب می شود. همچنین با توجه به دیدگاه مصرف کننده ها و نگهداری و حفظ مواد غذایی، دارای مزایای بسیار زیادی می باشد. تن ماهی، مصرف بسیار گسترده ای پیدا کرده است. ترکیب اسیدهای چرب تن تازه و تن کنسرو شده هم توسط محققین مختلف از قبیل Sinclair و Li مورد بررسی قرار گرفته است. تغییرات در چربی و اسیدهای چرب تن ماهی کنسرو شده در روغن دو طول پردازش و ذخیره توسط Garcia-AriasTrinidadو همکاران در سال ۱۹۹۴ گزارش شده اند. با این حال، صراحتاً توضیح داده نشده که آیا منشأ تغییرات در چربی و اسیدهای چرب از روغن موجود در غشای عضلات ماهی می باشد یا از روغن سویای اضافی. بنابراین، هدف این تحقیق، بررسی تغییرات در حجم و ترکیب لیپیدها و اسیدهای چرب ماهی های کنسرو شده در آب نمک در طول ۱۲ ماه ذخیره می باشد. اکسیداسیون لیپید همچنین با استفاده از مقدار پروکسید (PV) و مقدار اسید تیوباربتیوریک (TBA) ارزیابی شدند.
مواد و روش ها:
نمونه ها:
۲۵ نمونه از ماهی های کنسرو شده در آب نمک (۱%) از یک تولید سیستمی ذخیره شده توسط شرکت Thai-Ruasin بانکوک در تایلند بدست آمده و تا مرحله ی آنالیز در دمای اتاق نگهداری شد. حجم و ترکیب لیپید و ترکیب اسید چرب و غلظت ماهی ها ی تن کنسرو شده در روز اول بعد از ۳، ۶، ۹ یا ۱۲ ماه ذخیره سازی آنالیز شدند. قبل از استخراج لیپید تمام نمونه ها به قطعاتی برابر به صورت دستی تقسیم شدند تا فضای سطح نمونه های در معرض حلّال را در طول استخراج لیپید افزایش دهند. تقریباً ۵ گرم از تن ماهی های قطعه شده با کلروفرم-متانول (۲:۱ , V/V) قطعه قطعه شدند که حاوی ۱۰ میلی گرم بر لیترهیدروکسی تولین با تیلات و ۰٫۲ میلی گرم بر لیتر تری کوزانوئیک اسید به عنوان استانداردی داخلی می باشند. میتل استرهای اسید چرب (FAME) در استخراج لیپید با فرآیند صابون سازی و از طریق ۳ میلی لیتر H_2 So_4 در متانول (۹/۰ مول بر لیتر) و یک میلی لیتر تولوئن فراهم شد. FAME توسط کردتوگرافی گاز و با mm25/0 ×m60 لایه ی فاز سیلیکای تجزیه شده DB-23 از هم جدا شدند. اسیدهای چرب از طریق مقایسه با ترکیبات استاندارد FAME مورد شناسایی قرار گرفته و نتایج از طریق فاکتورهای واکنش حاصله و با استانداردهای هویتی شناخته شده محاسبه شدند.
آنالیز-لیپید:
لیپید استخراج شده با استفاده ار میله ای تحت عنوان Iatroscan با دو حلّال در مراحلی پیشرفته تجزیه شد. مرحله ی نخست اسید اتر یا اسید استیک نفت بود که به ترتیب از طریق مرحله ی بعدی و اتر نفت ادمه یافت. ترکیب لیپید با استفاده از میله ی TLC/FID Mk-6s Iatroscan (موسسه آزمایشگاههای Iatron توکیو ژاپن) از طریق مقایسه با استاندارد لیپید مشخص شده نتایج هم از طریق فضای انتهایی ناشی از کروماتوگراف، محاسبه و به عنوان درصد لیپید گزارش شدند. مقدار اسیدیتوباربیتوریک (TBA) با استفاده از روش Tarladgisو همکارانش در سال ۱۹۶۰ تعیینشد. عدد TBA به عنوان دهیده مالونال میلی گرم در هر کیلو گرم نمونه موارد ارزیابی قرار گرفت. جذب از طریق طیف سنجی به اندازه ی ۵۳۲ نانومتر در برابر فضای خالی که حاوی آب مقطر و محلول TBA تعیین شد. مقدار پروکسید که به عنوان لیپید O_2⁄kgمیلی مول معرفی شده بود از طریق روش فیریک تیوسیانات (AOAS 1994) مورد ارزیابی قرار گرفت.
علوم آماری:
آنالیز آماری از طریق پکیج نرم آفزار آماری SPSS صورت گرفت. آنالیز و واریانس برای ارزیابی زمان های ذخیره در ترکیب لیپید، غلظت اسید چرب و حجم لیپید ماهی در آبنمک مورد استفاده قرار گرفت. تست Duncan هم برای مقایسه های مختلف مورد استفاده قرار گرفت. تفاوت ها هم زمانی که p نتایج و بحث:
هدف این تحقیق، بررسی تاثیر زمان ذخیره سازی بر ترکیب و غلظت لیپید و اسید چرب تن کنسرو شده در آب نمک می باشد. ترکیب اسیدهای چرب تن ماهی تازه و تن ماهی کنسرو شده به دنبال تحقیقات انجام شده توسط Li و همکارانش در سال ۲۰۰۳، مورد بررسی وسیعی قرار گرفتند. تن ماهی تازه، حاوی مقادیر بسیار بیشتری n-3 PUFA نسبت به ماهی کنسرو شده در براندهای مختلف می باشد که دربازارهای استرالیا موجود می باشد. این نتیجه ثابت می کند که پردازش و ذخیره ی گرمایی در مقایسه با ماهی های تازه، برخی غلظت های اسید های چرب را تغییر می دهد. تغییر اسیدهای چرب و چربی های ماهه های کنسرو شده در روغن سویا در طول پردازش و ذخیره، سابق بر این، توسط Trinidad Garcia-Arias و همکارانش در سال ۱۹۹۴ گزارش شده اند.
با این حال، آنالیز لیپید و اسید چرب ماهی های کنسرو شده در روغن سویا در طول ذخیره سازی نمی تواند تغییرات واقعی لیپیدها و اسیدهای چرب را از روغن موجود در غشای عضلانی ماهی منعکس کند. روغن سویای اضافه شده از لحاظ حجم و مقدار خیلی بیشتر از لیپید غشای عضلانی ماهی در ماهی های کنسرو شده است. همچنین، روغن سویا حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی ( ترکیبات توکوفرول و فنولیک) می باشد که تاثیر دفاعی بر روی لیپیدها و اسیدهای چرب دارند. برای افزایش آگاهی مان، هیچ داده های پژوهشی در رابطه با تاثیر زمان ذخیره سازی بر روی ترکیب لیپید و غلظت اسید چرب ماهی های کنسرو شده در آب نمک وجود ندارد. بلافاصله بعد از این که ماهی تن از لحاظ تجاری بسته بندی شد آنالیزهایی روی آنها صورت گرفت، نتایج نشان دادند که حجم لیپید در طول ذخیره سازی در درجه حرارت اتاق،بسیار متفاوت بود (p<0.001). هیچ احتلاف قابل توجهی در ماههای ذخیره ۱ و ۳ و ۶ ماهه وجود ندارد. با این حال، معیارها در ۹ ماه ذخیره (P<0.05) افزایش قابل توجه داشت. اصلی ترین لیپید، فوسفولیپید (PL) بود که ۷۰ درصد کل لیپید را در ماهی تن کنسرو شده تازه توجیه می کرد. کلسترول استر (CE)، تنها لیپیدی است که به تدریج از ۷ درصد در ماه اول تا ۲۵ درصد در ماه دوازدهم ذخیره سازی، افزایش قابل توجهی داشته است. با این حال، چهار گروه دیگر لیپید یعنی PL، تری ایسل گلیسرول (TAG)، اسیدهای چرب و استرول ها روندی خلاف جهت را نشان دادند. افزایش کلسترول استر می تواند با کنش استری کلسترول و اسیدهای چرب صورت گرفته و با ایجاد واکنش ACYL-COA یعنی انتقال اسیل کلسترول در طول ذخیره سازی کاتالیز شود که با کاهش استرول و اسیدهای چرب همراه باشد. آنزیم میکرو سومال ACTA فرآیند استر کلسترول سلولی را با اسیدهای چرب، کاتالیز می کند تا تشکیل استرکلسترول (CE) دهد. اسیدهای چرب در میان فرآورده های هیدرولیتیک، از لیپیدهای ماهی می باشند. هیدرولیز لیپید می تواند با حرارت دادن یا کنش آنزیم ها پذیرد. لیپسازها، فسفو لیپاز A و فسفولیپاز B آنزیم های مهم در هیدرولیز ایپید ماهی ها می باشند. هم ترکیب و هم غلظت اسید چرب اشباع شده، افزایش قابل توجهی داشته اند در حالیکه PUFA گروهی، n-6PUFA و n-3با شروع ذخیره سازی شش ماهه، کاهش قابل توجهی داشته اند. ۲۲: bn-3 به عنوانn-3 PUFA غالب و n-3 PUFA 22:5n-3 ماینور بعد از شش ماه ذخیره، هم در ترکیب و هم در غلظت، کاهش قابل توجهی داشته اند. n-6 PUFA غالب ۲۰: ۴n-6 بوده که در شروع ۳ ماه ذخیره سازی، کاهش قابل توجهی داشته است. لیپیدهای متقارن در سیستم های غشایی عضلات ماهی ها از حجم بیشتر PUFA در زنجیره ی طولانی نسبت به TAG خنثی برخوردار می باشند. کاهش سطح PUFA می تواند از طریق پردازش و گرمایشی حاصل شود که در آن، پروتئین ساختار غشایی، تغییر خواهد کرد، PL آزاد خواهد شد و PUFA هم به تدریج در طول ذخیره سازی اکسیده خواهد شد چون PUFA با زنجیره ی طولانی در PL جایگزین خواهد شد. در مجموع، n-3 PUFA در مقایسه با n-6 PUFA که ۱۲% افت را نشان داده، از افت بیشتر یعنی ۲۵% برخوردار بوده است. نسبت ثابت n-3 به n-6 در طول ۱۲ ماه ذخیره سازی به تدریج کاهش یافت و این نتیجه نشان داد که n-6 PUFA از ثبات کمتری برخوردار بود. نسبت ثابت۱۶:۰نمابرترین اسید چرب اشباع شده (SFA) بوده و عمده ی اسید چرب اشباع شده هم ۱۸:۰ بوده و ترکیب و غلظت ۱۶:۰ و ۱۸:۰ بعد از شش ماه ذخیره سازی، کاهش قابل توجهی داشته اند. حجم پایین تر PUFA و حجم بالاتر SFA در طول ذخیره سازی، دلالت بر آمادگی PUFA جهت اکسیدایون دارد. هیدرولیز گروه های استر در TAG می تواند از طریق کنش آنزیم یا توسط آب در طول ذخیره سازی صورت گیرد که منجر به افزایش SFA می شود چون اسیدهای چرب اشباع شده (SFA) عمدتاً در تری گلیسرول ها (TAG) موجود می باشند. ثبات لیپیدها در تن های کنسرو شده در آب نمک از طریق فرایندهای معیار PV و TBA ارزیابی می شوند. PV به تدریج با افزایش زمان ذخیره سازی، افزایش می یابد. PV بعد از ذخیره سازی نه ماهه، افزایش قابل توجهی دارد (P<0.05). با این حال، PV در تمام نمونه ها از حد بالای ۵mmolO_2⁄kg لیپید تجاوز نمی کند موید این امر است که فرآورده های ماهیگیری برای مصارف انسانی، ناسالم می باشند. اکسیدایون لیپید ثانوی که از طریق معیارهای TBA اندازه گیری شدند افزایش تدریجی را در زمان ذخیره سازی نشان می دهند. معیارهای TBA، روندهای PV را دنبال می کنند. افزایش قابل توجه در معیارها و مقادیر TBA می تواند بعد از ۱۲ ماه ذخیره سازی مشاهده شود. این نتیجه می تواند اکسیداسیون PUFA را در مقدار اندک PL که از طریق اکسیداسیون مقدار اندک لیپید خنثی دنبال می شود منعکس کند. علاوه بر آن، آب نمک (NACL) اکسیداسیون لیپید و اکسیداسیون لیپیدهای اشباع نشده را افزایش دهد. برخی بررسی ها گزارش داده اند که افزایش غلظت نمک، نسبت افزایش PV را در ماهی خال مغالی اسبی نمک زده در طول ذخیره سازی در محیط منجمد سرعت می بخشد. اکسیداسیون همچنین می تواند از طریق فلزات سنگین شامل در تن ماهی هم صورت پذیرد. تن ماهی حاوی مقدار زیادی فلزات سنگین از قبیل سرب و جیوه می باشد. در فرایند بسته بندی، تقسیم تقابل یعنی تعامل بین حرارت و فشار می تواند بر اکسیداسیون لیپید تاثیر بگذارد. برخی مطالعات تایید کرده اند که فشار، نسبت اکسیداسیون لیپید را در سیستم های عضله افزایش می دهد و در اصل این تاثیر به به حجم آب و یا یون های فلز آزاد شده از ترکیب پروتئین خون در طول فرایند فشار استناد می دهد. بنابراین، تن ماهی های بسته بندی شده باید به خاطر عوم ثبات n-3 PUFA در شش ماه مورد استفاده قرار گیرد.
ارسال مقاله:
روشنی

اشتراک گذاری پست

درباره ی نویسنده

tst

مهندس احمدی-مشاور برنامه ریزی و سیستم ها-موسسه رزق حلال
این موسسه آمادگی هرگونه همکاری از ایده پردازی تا طراحی و ساخت محصولات صنعتی، شهری، فرهنگی-اجتماعی، سیستمی و … را دارد. بدین منظور می توانید با ما تماس حاصل فرمائید.
تلفن:09331188467 ایمیل: halaltec@live.com

دیدگاه

دیدگاهی ثبت نشده.

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.